взвешенном состоянии находятся сухие вещества молока — минералы,
лейкоциты и пр. Содержание каждого вещества не является постоян-
ным, зависит от породы животного, состояния его здоровья, питания,
сезона года.
Молоко является сложной полидисперсной системой. Дисперсные
фазы находятся в ионно-молекулярном состоянии (фаза истинного рас-
твора), в виде коллоидных (коллоидная фаза) и грубодисперсных ча-
стиц различной величины (фаза эмульсии). В виде истинного, или
ионно- и молекулярно-дисперсного, раствора в молоке содержатся со-
ли кальция, натрия, калия, магния, молочный сахар, а также водорас-
творимые витамины, небелковые азотистые соединения, органические
кислоты, альдегиды и др. Размеры молекул и ионов солей составляют
менее 1 нм, молекул лактозы — 1–1,5 нм. Все соли натрия и калия
диссоциированы практически нацело и содержатся в молоке в ионном
состоянии. Молочный сахар, растворяясь в плазме молока, образует
молекулярный раствор.
В коллоидно-дисперсном состоянии в молоке находятся сыворо-
точные белки, казеин и большая часть фосфатов кальция. Размеры
белковых частиц молока составляют от 10 до 300 нм.
Молоко является типичной природной эмульсией жира в воде —
жировая фаза находится в плазме молока в виде мелких капель (шари-
ков жира) более или менее правильной формы, окруженных защитной
липопротеидной оболочкой.
При производстве и переработке молока возникает необходимость
определения следующих параметров молока.
•
Массовой доли компонентов (жира, белка, углеводов, СОМО и
др.).
•
Наличие посторонних веществ (посторонняя вода, сухое молоко,
растительные жиры, эритроциты, антибиотики, тяжелые метал-
лы).
•
Структуры молока (дисперсии жировых шариков по размерам).
На каждом этапе необходим контроль определенного набора ком-
понентов. Для экспресс-анализа актуально определение массовой доли
компонентов: жира, белка, лактозы. Их содержание определяет пита-
тельную ценность молока (что имеет особое значение в диетическом
и детском питании), возможность его применения кулинарии, стои-
мость.
Важным параметром является структура молока. Размер жировых
шариков влияет усвояемость продукта организмом, скорость “отстаи-
вания” жира, применимость молока в кулинарии.
Помимо того, что указанные выше параметры важны сами по себе,
они могут указывать на необходимость проведения более тщательной
56
ISSN 1812-3368. Вестник МГТУ им. Н.Э. Баумана. Сер. “Естественные науки”. 2012